なんとなく売上が稼げなくなってきた感じがあって、今までと変わらない料理とサービス、立地の環境が変わったわけでもない、どこかに競合店ができたわけでもない・・・でも売り上げダウン中、少しずつ減ってきている。どこに問題があるのだろう
このお店はロードサイドというか峠の途中というかかれこれ二十年近く営業している店です。立地は県境から他県に抜ける道筋にあり、近くの観光資源としては老舗の温泉旅館がある場所としてまず有名で、訪れる観光客が減ってきているというわけでもないのです。
尤もレストラン機能としては旅館が競合となっているとは考えにくく、件のお店の売上に各段影響を及ぼしているとも考えにくいのです。
さて、問題は？
まずお店の健康診断をしてみよう
仮説1.メニュー診断を通して商品の傾向を見る・・・メニュー別の出数を見ることによってどういった顧客満足を提供していたかを推測。
メニューの偏り方から顧客の認識、外食行動の位置づけを測ります。
一体どんな店として認知されているのか、されていたのかを知ることによって対策が見えてくることがあるのです。
仮説2.店舗に於いての雰囲気の特徴を考える、テーブルの数、いす席の在り方、レイアウト、個室の有無などによって客層が推測できます。照明の性質間接照明、白色照明、直接雰囲気づくりのカギになります。このことでどんなシチュエーションを顧客が求めているのかいたのかなどを推測していきます。
仮説3.時間帯の客数、客単価を測ることで
時間帯ごとのニーズが推測できます。又滞留時間やピーク時間帯の集中度、また曜日別の来客数などを測ります。
これらの仮説を立てたうえで検証していくのです。
さらに一般的な消費トレンドを確認、流行しているかマンネリしているか、現状のコンセプトが陳腐化しているか、店側の販促アクションがなされていないかなどの原因が類推されます。
何も動いていない店は顧客に忘れられていて、なにも商品だけの問題ではないかもしれないのです。自らのブランディング行動を見直す必要があるかもしれません。
そこで・気になるビジュアル・気になるフォント文字・手描きの絵などを活用しお客の回帰を促しましょう。そして新規客の獲得のためにコンセプトを再考していきましょうということで、件の店は復活ののろしを上げたのであった。
具体的には・・・メニューの絞り込みの実施。従来１００アイテムを５０以下
基軸となるメニューを決めてその表現を深くしたこと。
基軸の商品群の中にバリエーションを持たせたこと。ソースやトッピングによる区別によって品数の低下を防いだこと。商品プロモーションの徹底によって○○の店という位置づけを明確化。またふさわしい店舗アメニティを実現したこと。これは飾りつけディスプレー、テーマをブィンテージレストランとしていちづけ、その立地の特徴を画いたランチョンマットを配置し、お客様にその情報を知っておいてもらう事と、情報を持ち帰ってもらい記憶という領域に入り込むことを実行した事で
1.パブリシティ広告なし
2.割引セールなし
3.日替わりランチなし
4.制服そのままでスカーフと名札のデザインを工夫
5.店頭看板のデザイン変更
6.もちろんメニューデザインの変更
などの実施により３か月後客層の大幅変化、当初の男性営業マン風の客から女性客の圧倒的増加というか入れ替わりによって店の雰囲気から変わり客単価の向上及び中年女子グループのための店になって行ったのです。
当然売上３〜４割増となって行きました。名づけて１００日活性化戦略・・
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