飲食店メニュー作りの肝

新たにメニューを作ろうと思う時には如何なる検討項目があるのであろうかと考えてみたい

先ず、改めて考えるべき項目は一体我が家のお客は何を求めているのかを考えなければならないのである。

　自店のコンセプトがなんであるか・・・そのコンセプトに共鳴しているお客様が今まで来店していたはずであると、まず思ってみよう

　次に来客数の推移として減っていきつつあるのか増えつつあるのかを検討してみよう。通常何もしないでいたら確実に客数減に見舞われます

　それは、お客の自店からの卒業を意味します。

卒業とは、お客自らの市場発見、年齢によるもの、また職場や環境の変化立地の特性の変化によって行動範囲の変化を起こし自店への足が遠のく場合とかがあります。例えば大型店の出店があったとか、立地環境の変化、住宅事情の変化などが様々に卒業に対して影響を与えます。

　だから必然的に新規顧客を毎日一定数確保しつつ、従前の顧客の流出を防ぐための施策が必要になるわけです。

つまり客数を分解するとこうなります

　客数=旧顧客(開店してから今日までひいきにしてくれた顧客層)＋新規客(今まで利用していなかった顧客層)

　という事で、新しいメニューはどういった戦略なのかを明確にすると　その目的が旧顧客の回帰性強化につながるという事になります

　尤も、その新商品も自店のコンセプトから逸脱しないという事が大事ですが

　同様のメニューも新客に対するアプローチとしても有効です。そこには新商品プロモーションといったイベントの要素も含まれ外部告知による潜在顧客の掘り起こしにも役立つと思うからです

　つまり定期的なメニュー導入は飲食店経営において欠くことのできない戦略だという事を確認しておきましょう。

　また新メニューを作るといったクリエィティブな仕事やお客様をイメージするといったイマジネーションの仕事を続けていけば必ずその人たちの能力向上に役立つとも思うのです。

デザイナーの仕事

趣味的な行動と実益・・この幸運な仕事のひとつとして、飲食店や旅館の

食事時に使用するランチョンマット、料理敷き紙のデザイン画と言葉を添えお客様にメッセージを届けていくということ。しかもシリーズ化しており年に数回の納品となっています。内容に関しては私の趣味のひとつである旅紀行、又は名所旧跡のお知らせ・・それもきっちり「テーマ性」を持たせてあり、お客様がもって帰りたいような内容にしています。

　ローカル情報のひとつとして歴史探索をテーマに、その地域(店舗のある地方)の歴史的背景や地政学的な特徴等を、絵と筆文字にて説明しシリーズ化していったケースがあり、又はその地域の特産物の紹介・・単なる商品紹介だけではなく開発手順や苦労話などを時系列にせつめいする等、工夫をしていきます。長崎街道という名の物語を歴史の流れ、街道の役割、過去現在に起きたエピソードなどを記したランチョンマット、敷き紙は２０号を超えお客様に楽しんでもらっているという事です。

旅館は四季折々の風物詩をテーマに、絵と文字・・・絵本のような感じで食事を待っているお客の知的好奇心を掻き立てています。持帰って保管されているお客さまもいらっしゃるそうです。

　単なる紙がコンテンツとなっている証左です。

このように、お客の目に触れるもの、手に触れるものすべてが飲食店・旅館のブランド発表の手段だという事を改めて考えさせられています。

　ポイントはテーマの絞り込みと継続性なのだと思います。

　個人的には司馬遼太郎著「街道を行く」を参考にしています。その土地土地における歴史的な背景、出来事など面白いですね・・・

デザイナー・インナーブランディングを考える

事典によると「インナーブランディング」とは企業や店の理念やビジョンを従業員に浸透させる社内向けのブランディング活動の事。

　自店で働くメンバーは共通の認識を持ってこそユーザーに伝わるわけで単なるお題目のようなスローガンではなくて、実務に裏付けされたものでなくてはならない。

　スタッフ一人一人の態度や仕事への取り組み方、お客様の目に触れるもの、接触されるもの、五感で感じるすべての情報には自店らしさの意味をもっていなければだめで、この内容(コンテンツのすべて)を日々の会話の中に必然として存在している事。またミーティングにて伝えておくことを忘れないでいたい。共通認識、方針の徹底こそブランディングの柱だと思います。

　「私たちの想い」としてキャッチフレーズ化しているお店もあってお客様の目に見える場所、例えばレジの場所、フロントカウンターの場所などに提示しているケースもあります。

　今回は先週訪問した旅館での女将の話しを紹介します・・・

人手不足の解消ということで旅館内の必要作業を細かく分類し　２〜３時間のパート作業として数人にやってもらってるのですが、その際は必ず各作業の意味を伝えることにしています。

　何のためにこの作業をしているのかという事です。全体の在り方として、私たちの旅館に訪れるお客様がみな「心の安らぎ」を感じていただくために存在しているという事をまず理解していただきたい事をスタッフに伝えます。まぁ基本理念というものですかね、そのことを念頭に置いてくれたならば、そのお客様自身が帰られた後に明日からの活力を得て元気で健やかな社会生活を送っていくことが、最大の目的だという事を認識したうえでの作業が出来ると思うのです。

　そのために清掃があり、食事準備のテーブルセッティングがあり、風呂の清掃あり、ロビーの整理整頓あり、庭の掃除があるのです。

　これら一連の仕事はおもてなしの心の表現としてスタッフ各人の使命でありそのことが各自の喜びとなって行くはずです。たとえお客様と顔を合わすことのない時間帯と場所とで仕事していても必ず心は伝わります。すべての仕事の先にはお客様の「心からの笑顔」にがあるんですと、常日頃の雑談の中で話しています。

　全てはお客様の笑顔のためにが、スローガン、口癖のようなものですね。

　という事でした。

私はデザイナーとして、スタッフ各人のためにお客との対話がしやすいようなブランディングツールを用意することを働き甲斐になっているという事です。

　　　　　　

お勧めショップカード

上の絵は、右に「永谷園」のお茶漬けの素についている、広重作の「東海道五十三次」商品販促というかイメージ戦略としての位置づけを持っています。老舗っぽい雰囲気、江戸文化の継承による企業イメージを消費者に訴えています。

左の絵は私が描いた、「阿蘇嶽巡り画」というテーマで阿蘇山の一部、根子岳を描いてます。

地元のしょうゆメーカーや食品、お土産店に売り込んでいます。

　阿蘇を知ってもらおうシリーズに使ってもらおうと考えているのです。

　下に

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